Alimentos ultraprocessados engordam mesmo. E pior: é difícil resistir

Alimentos ultraprocessados, como salgadinhos, biscoitos e iogurte, são um convite ao exagero (Foto: Dercílio/SAÚDE é Vital).

O cerco anda se fechando para os chamados alimentos ultraprocessados – aqueles que contêm vários ingredientes, levam pouco (ou nada) de origem natural e são feitos com um monte de aditivos “cosméticos”, como corantes e aromatizantes, além de substâncias só usadas na indústria. Não é de hoje que pesquisas indicam uma associação entre eles e problemas de saúde. Mas, por causa de diversas variáveis, os achados não permitiam cravar que se tratava de uma relação de causa e efeito. Até agora.

Um estudo liderado por Kevin Hall, pesquisador do Instituto Nacional de Diabetes e Doenças Digestivas e Renais, nos Estados Unidos, tem tudo para se tornar um divisor de águas nesse aspecto. Afinal, ele não se baseou naquilo que os voluntários relatavam ter comido – algo que depende da memória e da sinceridade das pessoas. No trabalho, a dieta dos participantes foi realmente controlada pelo cientista e sua equipe.

Os experts fizeram o seguinte: recrutaram 20 adultos com peso considerado saudável e os separaram em dois grupos. Enquanto um recebeu uma alimentação baseada em itens ultraprocessados (como congelados, salgadinhos, biscoitos, refrigerante e por aí vai), o outro se alimentou de comida in natura (sabe o prato de arroz, feijão, carne e salada? Entraria aqui).

Depois de duas semanas, os indivíduos trocaram de turma – assim, todo mundo experimentou os dois tipos de dieta. Vale dizer que a quantidade de alimento consumido ficava ao gosto de freguês.

Ao fim da intervenção, os investigadores notaram que, ao seguir a dieta ultraprocessada, os voluntários chegavam a consumir cerca de 500 calorias a mais por dia em relação ao grupo da comida de verdade. No fim das contas, isso resultou em uma ingestão de carboidratos e gorduras muito maior – mas não de proteínas.

Na balança, a diferença foi notória: o peso subiu mais ou menos um quilo. Lembre-se: falamos de apenas duas semanas de dieta.

Segundo o médico Carlos Monteiro, professor titular no Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP), os alimentos ultraprocessados são desenhados para serem consumidos sem moderação.

“Isso se consegue com o acréscimo de grande quantidade de açúcar ou sal e gordura, além do uso intensivo de aromatizantes, corantes e outros aditivos que têm o propósito de deixar os produtos irresistíveis”, diz. “Como no caso do cigarro, o consumo moderado desses produtos não é comum”, completa.

Para ele, essa história precisa ser conhecida, já que há outra teoria sendo contada por aí: a de que uma caloria é uma caloria, independentemente de onde venha, e que basta ‘ter força de vontade e comer tudo com moderação’.

Pois, nessa pesquisa, ficou claro que não é tão simples assim. Afinal, ambas as dietas ofertavam o mesmo número de calorias e nutrientes – embora o voluntário pudesse optar por repetir a refeição. E o resultado demonstrou que as pessoas tendem a exagerar quando se trata de uma dieta ultraprocessada.

Até porque, além de superpalatável, esse tipo de dieta tende a saciar menos. É que os produtos têm alta densidade energética — ou seja, reúnem um monte de calorias em pequenas porções. “Quanto mais densa a dieta em energia, menor a saciedade por caloria consumida”, esclarece o pesquisador da USP.

Tranqueiras e risco de morte

Recentemente, outro trabalho deu o que falar. Após avaliar a dieta de 44 551 cidadãos de 45 anos ou mais, e realizar um acompanhamento entre 2009 e 2017, experts da Universidade Paris 13, na França, notaram que acrescentar só 10% de itens ultraprocessados no dia a dia já dispararia 14% a possibilidade de morrer por qualquer motivo.

Apesar de o trabalho não estabelecer a tal da relação de causa e efeito, Monteiro lembra que existem evidências de que comer tranqueira aumenta o risco de obesidade, hipertensão, problemas cardiovasculares e câncer.

E, como apontado pelo trabalho de Kevin Hall, maneirar nesses itens extremamente palatáveis não é a coisa mais fácil do mundo…

O que são, afinal, os alimentos ultraprocessados

Tanto na pesquisa americana como na francesa, os cientistas usaram a classificação chamada de NOVA como base para definir o que é um item ultraprocessado. Ela foi criada por Monteiro e sua equipe em 2009.

Os produtos que se encaixam nesse grupo tipicamente levam cinco ou mais ingredientes em sua fórmula. Mas não só: eles carregam aditivos conhecidos como cosméticos, já que têm como função alterar aroma, cor etc.

Esse recurso faz com que uma bolacha vendida como de amêndoa, por exemplo, às vezes nem tenha a oleaginosa em sua fórmula.

Outra característica comum é que esses itens apresentam ingredientes que sequer estão disponíveis para usarmos na cozinha de casa – só aparecem na indústria mesmo. É o caso de isolado proteico de soja, maltodextrina, caseína, soro de leite e tantos outros.

Segundo a classificação, a fabricação dos produtos envolve ainda processos que não possuem equivalentes domésticos, como extrusão e moldagem e pré-processamento por fritura.

O documento que descreve essa classificação traz um parágrafo que nos ajuda a entender mais sobre o tema: “O principal propósito do ultraprocessamento é o de criar produtos industriais prontos para comer, para beber ou para aquecer que sejam capazes de substituir tanto alimentos não processados ou minimamente processados que são naturalmente prontos para consumo, como frutas e castanhas, leite e água, quanto pratos, bebidas, sobremesas e preparações culinárias em geral”.

Na lista de produtos que atendem a essas características estão refrigerantes, pós para refrescos, salgadinhos de pacote, sorvetes, chocolates, biscoitos, bebidas com sabor de frutas, caldos com sabor (carne, frango e legumes), maionese e outros molhos prontos, macarrão instantâneo, além de pães de forma, cachorro-quente e hambúrguer.

Congelados, como tortas, pizzas, massas, empanados e hambúrgueres, entram aqui também. Que tal rever a participação deles na rotina?